| Per il risotto (4 persone): | |
| 320 g di Riso Acquerello | |
| 1 litro di brodo vegetale leggero | |
| 40 g di burro | |
| 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato | |
| 1 scalogno | |
| 1 bicchiere di vino bianco secco | |
| Olio extravergine d'oliva q.b. | |
| Sale q.b. | |
| Per la crema di cipolla paglierina: | |
| 4 cipolle paglierine (preferibilmente di Castrofilippo) | |
| 30 g di burro | |
| Sale e pepe q.b. | |
| Per la riduzione di Merlot: | |
| 250 ml di vino rosso Merlot | |
| 1 cucchiaino di zucchero di canna | |
| 1 cucchiaino di aceto balsamico | |
| Finitura: | |
| 40 g di pistacchi tritati grossolanamente | |
| Burro freddo per mantecare |
| 1. | Crema di cipolla — Affetta finemente le cipolle e falle appassire lentamente nel burro con un pizzico di sale. Cuoci a fuoco dolce finché diventano morbide e leggermente dorate, lascia assorbire per 5 minuti, frulla con un cucchiaio di olio EVO a crudo e un cucchiaio di parmigiano grattugiato, fino ad ottenere una crema liscia e setosa. Regola di sale e pepe. |
| 2. | Riduzione di Merlot — Versa il Merlot in un pentolino con lo zucchero e l'aceto balsamico. Fai ridurre a fuoco medio-basso fino a ottenere una consistenza sciroppata (circa 1/3 del volume iniziale). |
| 3. | Risotto — Trita finemente lo scalogno e fallo appassire in poco olio. Aggiungi il riso e tostalo per 2 minuti. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare. Porta a cottura aggiungendo il brodo caldo poco alla volta, mescolando continuamente. |
| 4. | Mantecatura — A fine cottura (circa 15-18 minuti), spegni il fuoco e manteca con il burro freddo e Parmigiano per ottenere una consistenza cremosa e all'onda. |
| 5. | Impiattamento — Stendi sul fondo del piatto un velo di crema di cipolla. Adagia il risotto sopra. Completa con gocce di riduzione di Merlot, zeste di arancia fresca, granella di pistacchio. |
Socio: Nicolò Sorce
Risotto Acquerello con crema di cipolla paglierina, riduzione di Merlot, zeste d’arancia e granella di pistacchio.
Si consiglia di abbinare un calice di Grillo fresco, con buona acidità e note agrumate che richiamano l’arancia e bilanciano la dolcezza della cipolla e la struttura del piatto.
Leave a Reply