Socio: Vincenzo Carollo CUSCUS DI PESCE
| 1. | Socio: Vincenzo Carollo CUSCUS DI PESCE Il cuscus nel trapanese si prepara prevalentemente con il pesce, risulta ottimo anche se condito con carne e verdure (nel mondo arabo da cui proviene prevale generalmente il montone), Io naturalmente ci metto del mio e lo preparo cosi: PRIMA FASE LAVORAZIONE DELLA SEMOLA IMPORTANTE: ESSERE IN POSSESSO DI UNA CUSCUSIERA, DI NORMA NELLE BATTERIE DA CUCINA SI UTILIZZA LA PENTOLA CON I BUCHI PER LA COTTURA A VAPORE (COSIDDETTA PENTOLA ALLA FRANCESE), NELLA CUCINA TRAPANESE SI UTILIZZA UNA PENTOLA IN TERRACOTTA CHE VIENE APPOGGIATA ALLA PENTOLA MADRE E SIGILLATA CON UN IMPASTO DI FARINA. PARTE 1 LAVORAZIONE DELLA SEMOLA UTILIZZO DEL CUSCUS PRECOTTO DELLA FERRERO O SIMILARI. INSERIRE IL CUSCUS IN UNA CIOTOLA BAGNARLO CON MEZZO BICCHIERE D’ACQUA E FARLO RIPOSARE POCHI MINUTI, AGGIUNGERE UNA CIPOLLA TAGLIATA A PEZZETTINI, OLIO ABBONDANTE, SALE, PEPE, PEPERONCINO E UN PIZZICO DI CANNELLA IN POLVERE. PRENDERE LA CUSCUSIERA POGGIARE NEL FONDO DELLA PENTOLA CON I BUCHI ALCUNE FOGLIE D’ALLORO, AGGIUNGERE IL CUSCUS E FARE UNO STRATO AGGIUNGERE ALTRE FOGLIE D’ALLORO E CONTINUARE FINO ALLA FINE. NELLA PANTOLA MADRE RIEMPIRLA D’ACQUA FINO A META’ PENTOLA E METTERE DELL’OLIO, SERVE PER EVITARE CHE ALZI IL BOLLORE, POGGIARE SULLA PENTOLA MADRE LA CUSCUSIERA E METTERE SUL FUOCO. QUANDO DALLA SEMOLA INIZIA A USCURE DEL FUMO ( IN DIALETTO SICILIANO SI CHIAMA “SPUNTARE”) FARE CUOCERE 30/45 MINUTI. PARTE 1 BIS LAVORAZIONE DELLA SEMOLA UTILIZZO DELLA SEMOLA CLASSICA CHE SI TROVA NEI SUPERMERCATI IN C ONFEZIONI DA 1 KG. PRENDERE UNA CIOTOLA DI PLASTICA DI MEDIE DIMENSIONI, METTERE DUE O TRE PUGNI DI SEMOLA E AGGIUNGERE UNO O DUE CHICCHIAI DA CUCINA D’ACQUA E CON LA MANO EFFETTUARE DEI MOVIMENTI ROTATORI IN MODO DA FAR FORMARE DEI GRANELLI PIU’ GROSSI SOTTO LE DITA E VERIFICARE CHE LA CONSISTENZA SIA DI PROPRIO GRADIMENTO E DEVE RISULTARE NON TROPPO BAGNATA E NON TROPPO ASCIUTTA L’IMPASTO OTTENUTO VA POSTO SU UN CANOVACCIO O SU UNA TOVAGLIA PER PERMETTERE UN’ULTERIORE ASCIUGATURA, CONTINUARE FINO ALLA FINE DELLA SEMOLA. UNA VOLTA COMPLETATA LA LAVORAZIONE DELLA SEMOLA CON LE MANI UNIFORMARE L’IMPASTO OTTENUTO E INSERIRLO IN UNA CIOTOLA DI PLASTICA ABBASTANZA CAPIENTE PER L’INTERO IMPASTO, CONDIRE CON UNA CIPOLLA TAGLIATA A PEZZETTINI, OLIO ABBONDANTE, SALE, PEPE, PEPERONCINO E UN PIZZICO DI CANNELLA IN POLVERE. PRENDERE LA CUSCUSIERA POGGIARE NEL FONDO DELLA PENTOLA CON I BUCHI ALCUNE FOGLIE D’ALLORO, AGGIUNGERE IL CUSCUS E FARE UNO STRATO AGGIUNGERE ALTRE FOGLIE D’ALLORE E CONTINUARE FINO ALLA FINE. NELLA PANTOLA MADRE RIEMPIRLA D’ACQUA FINO A META PENTOLA E METTERE DELL’OLIO SERVE PER EVITARE CHE ALZI IL BOLLORE, POGGIARE SULLA PENTOLA MADRE LA CUSCUSIERA E METTERE SUL FUOCO. QUANDO DALLA SEMOLA INIZIA A USCURE DEL FUMO ( IN DIALETTO SICILIANO SI CHIAMA “SPUNTARE”) FARE CUOCERE PER UN’ORA E 30 MINUTI IN UNA PETTOLA DI TERRACCOTTA 2 ORE NELLA PENTOLA DI ACCIAIO. PREPARAZIONE DEL BRODO DI PESCE ( 8 PERSONE) Consiglio personale fare la zuppa la sera prima di essere utilizzata, ricordandosi di portarla nuovamente ad ebollizione l’indomani prima della fase finale.- IN UNA PENTOLA DI DIAMETRO 20/25 CM CIRCA METTERE 2 KG. DI PESCE PER ZUPPA, UTILIZZARE PESCE DI PICCOLA TAGLIA ( cosiddetta minuzzagghia ) VISTO CHE ALLA FINE VIENE BUTTATA VIA, AGGIUNGERE UNA CONFEZIONE DA LITRO DI PASSATA DI POMODORO UN FRULLATO FATTO DA UN BEL PUGNO DI PREZZEMOLO E DI DUE/TRE TESTE D’AGLIO ( DICO 2/3 TESTE D’AGLIO E NON 2/3 SPICCHI), AGGIUNGERE UN PIZZICO DI ZUCCHERO OLIO, SALE, PEPE, PEPERONCINO, CANNELLA IN POLVERE E L’ACQUA A RICOPRIRE IL TUTTO E LASCIANDO IL LIVELLO AL DISOTTO DEL BORDO DI CIRCA 5 CM. FARE CUOCERE PER CIRCA 45 MINUTI NATURALMENTE SI ASSAGGIA NEL DURANTE PER VEDERE DI AGGIUSTARE QUAL COSA, ATTENZIONARE BENE IL GUSTO DELL’AGLIO CON IL L’INSIEME SE E’ NECESSARIO AGGIUNGERNE ALTRO. FASE FINALE. DOPO LA COTTURA DELLA SEMOLA, VERSARE IL CONTENUTO DELLA CUSCUSIERA IN UNA CIOTOLA DI DIMENSIONI TALI DA CONTENERE L’IMPASTO , POSSIBILMENTE DI TERRACOTTA MA IN ASSENZA ANCHE DI PLASTICA, ELIMIRARE LE FOGLIE D’ALLORO E AGGIUNGERE IL BRODO DI PESCE BEN COLATO CON UN COLINO A MAGLIE STRETTE, MESCOLARE IN MODO DA FAR ASSORBIRE BENE IL BRODO FINO A QUANTO DAL BORDO DELLA SEMOLA NON FUORI ESCE UN PO’ DI BRODO, COMPLETATA QUESTA FASE BISOGNA COPRIRE IL TUTTO CON UNA TOVAGLIA FACENDO ATTENZIONE DI NON TOCCARE L’IMPASTO E COMPLETARE LA COPERTURA CON UNA COPERTA DI LANA. FARE RIPOSARE MINIMO UN’ORA E 30 MINUTI. A QUESTO PUNTO BUON APPETTITO, SE SI VUOLE SI PUO’ UTILIZZARE IL BRODO DI PESCE PER BAGNARLO E AGGIUNGERE DEL FRITTO DI CALAMARI E DI GAMBERI E DELLA VERDURE FRITTE (ZUCCHINE – MELENZANE - PEPERONI) FILENAME * MERGEFORMAT Cuscusu alla mia maniera PAGE 4 di NUMPAGES 7 Note dello Chef IN UNA PENTOLA DI DIAMETRO 20/25 CM CIRCA METTERE 2 KG. DI PESCE PER ZUPPA, UTILIZZARE PESCE DI PICCOLA TAGLIA ( cosiddetta minuzzagghia ) VISTO CHE ALLA FINE VIENE BUTTATA VIA, AGGIUNGERE UNA CONFEZIONE DA LITRO DI PASSATA DI POMODORO UN FRULLATO FATTO DA UN BEL PUGNO DI PREZZEMOLO E DI DUE/TRE TESTE D’AGLIO ( DICO 2/3 TESTE D’AGLIO E NON 2/3 SPICCHI), AGGIUNGERE UN PIZZICO DI ZUCCHERO OLIO, SALE, PEPE, PEPERONCINO, CANNELLA IN POLVERE E L’ACQUA A RICOPRIRE IL TUTTO E LASCIANDO IL LIVELLO AL DISOTTO DEL BORDO DI CIRCA 5 CM. FARE CUOCERE PER CIRCA 45 MINUTI NATURALMENTE SI ASSAGGIA NEL DURANTE PER VEDERE DI AGGIUSTARE QUAL COSA, ATTENZIONARE BENE IL GUSTO DELL’AGLIO CON IL L’INSIEME SE E’ NECESSARIO AGGIUNGERNE ALTRO. FASE FINALE. DOPO LA COTTURA DELLA SEMOLA, VERSARE IL CONTENUTO DELLA CUSCUSIERA IN UNA CIOTOLA DI DIMENSIONI TALI DA CONTENERE L’IMPASTO , POSSIBILMENTE DI TERRACOTTA MA IN ASSENZA ANCHE DI PLASTICA, ELIMIRARE LE FOGLIE D’ALLORO E AGGIUNGERE IL BRODO DI PESCE BEN COLATO CON UN COLINO A MAGLIE STRETTE, MESCOLARE IN MODO DA FAR ASSORBIRE BENE IL BRODO FINO A QUANTO DAL BORDO DELLA SEMOLA NON FUORI ESCE UN PO’ DI BRODO, COMPLETATA QUESTA FASE BISOGNA COPRIRE IL TUTTO CON UNA TOVAGLIA FACENDO ATTENZIONE DI NON TOCCARE L’IMPASTO E COMPLETARE LA COPERTURA CON UNA COPERTA DI LANA. FARE RIPOSARE MINIMO UN’ORA E 30 MINUTI. A QUESTO PUNTO BUON APPETTITO, SE SI VUOLE SI PUO’ UTILIZZARE IL BRODO DI PESCE PER BAGNARLO E AGGIUNGERE DEL FRITTO DI CALAMARI E DI GAMBERI E DELLA VERDURE FRITTE (ZUCCHINE – MELENZANE - PEPERONI) |
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