| 1 kg di semola di grano duro per cuscusu o di cuscusu precotto | |
| 2 kg carne di maiale (pancetta con tutta la cotica e uno o due piedini di maiale) | |
| 2 cipolle medie | |
| 3 carote | |
| 1 sedano | |
| 2 broccoli da circa 3-4 kg | |
| 15 foglie di alloro | |
| 500 g di passata di pomodoro | |
| Sale q.b. | |
| Zucchero q.b. | |
| Pepe q.b. | |
| Cannella q.b. | |
| Zenzero q.b. | |
| Curry q.b. | |
| Peperoncino q.b. | |
| Olio q.b. |
Ricetta tradizionale trapanese: cuscus cotto a vapore nella cuscusiera, condito con una zuppa ricca di carne di maiale, broccoli e spezie, guarnito con broccolo fritto.
| 1. | IMPORTANTE: ESSERE IN POSSESSO DI UNA CUSCUSIERA. Di norma nelle batterie da cucina si utilizza la pentola con i buchi per la cottura a vapore (cosiddetta pentola alla francese). Nella cucina trapanese si utilizza una pentola in terracotta che viene appoggiata alla pentola madre e sigillata con un impasto di farina. FASE 1 - INCOCCIARE LA SEMOLA Con una brocca d'acqua versare a piccole quantità l'acqua sulla semola e con movimento rotatorio della mano a mo' di coppa "incocciare la semola". Attenzione: l'acqua va versata in piccola quantità. I granelli assorbiranno l'acqua ma la semola non dovrà mai essere troppo bagnata; se dovesse risultare bagnata aggiungere altra semola. Se utilizzate il cuscusu precotto: bagnate tutta la semola con un bicchiere di acqua e mescolate. Prendere il cuscusu "incucciato" e versarlo su una tovaglia per l'asciugatura. FASE 2 - LA ZUPPA In una pentola abbastanza capiente inserire gli ingredienti tagliati a pezzi piccoli in modo da fare dei bocconcini: il maiale (i piedini vanno lasciati interi), broccoli, cipolla, carote, sedano e passata di pomodoro. Coprire il tutto con l'acqua e aggiungere sale, zucchero, pepe, cannella, zenzero, curry e peperoncino. Portare a bollore e fare cuocere fino a quando la carne di maiale non diventi tenera. Durante la cottura assaggiare e rettificare eventuali carenze di aromi. FASE 3 - PREPARAZIONE E COTTURA DELLA SEMOLA In un recipiente abbastanza capiente versiamo la semola e aggiungiamo una cipolla tagliata piccolissima, una parte di fiori di broccolo, sale, pepe, cannella, peperoncino, zenzero, curry e olio abbondante in modo che nella fase di mescolatura il cuscusu risulti tutto inumidito. Nella pentola bucata per la cottura a vapore (cuscusiera): nel fondo posizionare una parte di foglie di alloro, coprire con il cuscusu condito. Dopo aver fatto uno strato, inserire altre foglie di alloro fino a completamento. Riempire la pentola madre di acqua per la metà della capienza e aggiungere un bicchiere di olio (questo eviterà all'acqua di alzare di molto il bollore). Inserite la cuscusiera e portate a bollore. Quando vi accorgerete che il vapore esce dalla semola, abbassare la fiamma e far cuocere per circa 2 ore la semola fresca e per circa 30 minuti la semola precotta. FASE 4 - IL BROCCOLO FRITTO Bollire il broccolo in acqua leggermente salata, farlo cuocere fino a quando non diventa un po' tenero, scolarlo e farlo raffreddare. Una volta freddo, infarinare e friggere in padella con l'olio di oliva. FASE 5 - INNAFFIATURA DEL CUSCUSU In un recipiente di terracotta ("mafaradda") o in mancanza una scodella in acciaio o plastica, versare il cuscusu cotto, togliere tutte le foglie di alloro e bagnare con la zuppa bollente. Mescolare in modo da far assorbire bene la zuppa. Quando dai margini della semola si vede uscire un po' di zuppa, significa che il cuscusu è sufficientemente "abbeverato". Coprire con una tovaglia e poi con una coperta di lana in modo da non far disperdere il calore. Dopo due ore di riposo si può impiattare. Se necessario, si può aggiungere altra zuppa. Condire con il broccolo fritto e gustare. Buon appetito! |
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