| 1 kg Hartweizengrieß für Couscous oder vorgekochter Couscous | |
| 2 kg Schweinefleisch (Bauch mit Schwarte und ein oder zwei Schweinefüße) | |
| 2 mittelgroße Zwiebeln | |
| 3 Karotten | |
| 1 Stange Sellerie | |
| 2 Brokkoli (ca. 3-4 kg insgesamt) | |
| 15 Lorbeerblätter | |
| 500 g Tomatenpassata | |
| Salz nach Geschmack | |
| Zucker nach Geschmack | |
| Pfeffer nach Geschmack | |
| Zimt nach Geschmack | |
| Ingwer nach Geschmack | |
| Curry nach Geschmack | |
| Chilipfeffer nach Geschmack | |
| Olivenöl nach Geschmack |
Traditionelles Rezept aus Trapani: gedämpfter Couscous in einer Cuscusiera, serviert mit einer reichhaltigen Schweinefleisch-, Brokkoli- und Gewürzbrühe, garniert mit frittiertem Brokkoli.
| 1. | WICHTIG: SIE BENÖTIGEN EINE CUSCUSIERA (Couscous-Dampfgarer). In der Standardküche wird ein Topf mit Löchern zum Dampfgaren verwendet (sogenannter französischer Topf). In der Küche von Trapani wird ein Terrakotta-Topf auf den Haupttopf gestellt und mit einem Mehlteig versiegelt. SCHRITT 1 - GRIESSVORBEREITUNG Mit einem Krug Wasser kleine Mengen Wasser auf den Grieß gießen und mit kreisender Handbewegung die Grießkörner formen. Achtung: Wasser nur in kleinen Mengen hinzufügen. Die Körner nehmen das Wasser auf, aber der Grieß darf nie zu nass sein; falls zu nass, mehr Grieß hinzufügen. Bei vorgekochtem Couscous: den gesamten Grieß mit einem Glas Wasser befeuchten und mischen. Den vorbereiteten Couscous auf einem Tuch zum Trocknen ausbreiten. SCHRITT 2 - DIE BRÜHE In einen ausreichend großen Topf die Zutaten in kleine mundgerechte Stücke schneiden: Schweinefleisch (Füße ganz lassen), Brokkoli, Zwiebel, Karotten, Sellerie und Tomatenpassata. Mit Wasser bedecken und Salz, Zucker, Pfeffer, Zimt, Ingwer, Curry und Chilipfeffer hinzufügen. Zum Kochen bringen und garen, bis das Schweinefleisch zart ist. Während des Kochens abschmecken und Gewürze anpassen. SCHRITT 3 - GRIESSGAREN In eine große Schüssel den Grieß geben und eine fein gehackte Zwiebel, einige Brokkoliröschen, Salz, Pfeffer, Zimt, Chilipfeffer, Ingwer, Curry und reichlich Öl hinzufügen, damit der Couscous gut durchfeuchtet ist. Im Dampftopf (Cuscusiera): Lorbeerblätter auf den Boden legen, mit gewürztem Couscous bedecken. Nach einer Schicht weitere Lorbeerblätter hinzufügen. Den Haupttopf zur Hälfte mit Wasser füllen und ein Glas Öl hinzufügen. Die Cuscusiera aufsetzen und zum Kochen bringen. Wenn Dampf durch den Grieß aufsteigt, die Hitze reduzieren und etwa 2 Stunden für frischen Grieß oder etwa 30 Minuten für vorgekochten garen. SCHRITT 4 - FRITTIERTER BROKKOLI Den Brokkoli in leicht gesalzenem Wasser kochen, bis er etwas weich ist, abtropfen und abkühlen lassen. Wenn kalt, in Mehl wenden und in einer Pfanne mit Olivenöl braten. SCHRITT 5 - DEN COUSCOUS TRÄNKEN In eine Terrakotta-Schüssel ("Mafaradda") oder eine Stahl- oder Kunststoffschüssel den gekochten Couscous geben, alle Lorbeerblätter entfernen und mit heißer Brühe übergießen. Gut mischen, damit der Couscous die Brühe aufnimmt. Wenn etwas Brühe an den Rändern austritt, ist der Couscous ausreichend getränkt. Mit einem Tuch und dann einer Wolldecke abdecken. Nach zwei Stunden Ruhezeit servieren. Bei Bedarf mehr Brühe hinzufügen. Mit frittiertem Brokkoli garnieren. Buon appetito! |
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