| 1 kg de sémola de trigo duro para cuscús o cuscús precocido | |
| 2 kg de cerdo (panceta con corteza y una o dos patas de cerdo) | |
| 2 cebollas medianas | |
| 3 zanahorias | |
| 1 tallo de apio | |
| 2 brócolis (unos 3-4 kg en total) | |
| 15 hojas de laurel | |
| 500 g de passata de tomate | |
| Sal al gusto | |
| Azúcar al gusto | |
| Pimienta al gusto | |
| Canela al gusto | |
| Jengibre al gusto | |
| Curry al gusto | |
| Chile al gusto | |
| Aceite de oliva al gusto |
Receta tradicional de Trapani: cuscús cocido al vapor en una cuscusiera, acompañado de un rico caldo de cerdo, brócoli y especias, decorado con brócoli frito.
| 1. | IMPORTANTE: SE NECESITA UNA CUSCUSIERA (vaporera para cuscús). En la cocina estándar se utiliza una olla con agujeros para cocción al vapor (llamada olla francesa). En la cocina de Trapani se utiliza una olla de terracota que se coloca sobre la olla madre y se sella con una masa de harina. PASO 1 - PREPARAR LA SÉMOLA Con una jarra de agua, verter pequeñas cantidades de agua sobre la sémola y con un movimiento rotatorio de la mano en forma de cuenco, formar los gránulos. Atención: el agua debe añadirse en pequeñas cantidades. Los granos absorberán el agua pero la sémola nunca debe quedar demasiado mojada; si está muy mojada, añadir más sémola. Si usa cuscús precocido: mojar toda la sémola con un vaso de agua y mezclar. Extender el cuscús preparado sobre un paño para secarlo. PASO 2 - EL CALDO En una olla suficientemente grande, poner los ingredientes cortados en trozos pequeños: el cerdo (dejar las patas enteras), brócoli, cebolla, zanahorias, apio y passata de tomate. Cubrir con agua y añadir sal, azúcar, pimienta, canela, jengibre, curry y chile. Llevar a ebullición y cocinar hasta que el cerdo esté tierno. Probar durante la cocción y ajustar el condimento. PASO 3 - COCCIÓN DE LA SÉMOLA En un recipiente grande, verter la sémola y añadir una cebolla picada muy fina, algunos ramilletes de brócoli, sal, pimienta, canela, chile, jengibre, curry y abundante aceite para que el cuscús quede bien humedecido. En la vaporera (cuscusiera): colocar hojas de laurel en el fondo, cubrir con el cuscús condimentado. Después de una capa, añadir más hojas de laurel. Llenar la olla madre hasta la mitad con agua y añadir un vaso de aceite. Colocar la cuscusiera encima y llevar a ebullición. Cuando el vapor salga de la sémola, bajar el fuego y cocinar unas 2 horas para sémola fresca o unos 30 minutos para precocida. PASO 4 - BRÓCOLI FRITO Hervir el brócoli en agua ligeramente salada hasta que esté un poco tierno, escurrir y dejar enfriar. Una vez frío, enharinar y freír en sartén con aceite de oliva. PASO 5 - REGAR EL CUSCÚS En un recipiente de terracota ("mafaradda") o un cuenco de acero, verter el cuscús cocido, quitar todas las hojas de laurel y bañar con el caldo caliente. Mezclar bien para que el cuscús absorba el caldo. Cuando se vea algo de caldo salir por los bordes, el cuscús está suficientemente empapado. Cubrir con un paño y luego con una manta de lana. Después de dos horas de reposo, servir. Añadir más caldo si es necesario. Decorar con el brócoli frito. ¡Buon appetito! |
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