| 1 kg de semoule de blé dur pour couscous ou couscous précuit | |
| 2 kg de porc (poitrine avec la couenne et un ou deux pieds de porc) | |
| 2 oignons moyens | |
| 3 carottes | |
| 1 branche de céleri | |
| 2 brocolis (environ 3-4 kg au total) | |
| 15 feuilles de laurier | |
| 500 g de coulis de tomates | |
| Sel selon le goût | |
| Sucre selon le goût | |
| Poivre selon le goût | |
| Cannelle selon le goût | |
| Gingembre selon le goût | |
| Curry selon le goût | |
| Piment selon le goût | |
| Huile d'olive selon le goût |
Recette traditionnelle de Trapani : couscous cuit à la vapeur dans une cuscusiera, accompagné d'un riche bouillon de porc, brocolis et épices, garni de brocoli frit.
| 1. | IMPORTANT : IL FAUT DISPOSER D'UNE CUSCUSIERA (couscoussier). En cuisine standard, on utilise une marmite à trous pour la cuisson à la vapeur (dite marmite française). Dans la cuisine de Trapani, on utilise une marmite en terre cuite posée sur la marmite mère et scellée avec une pâte de farine. ÉTAPE 1 - PRÉPARER LA SEMOULE Avec une cruche d'eau, verser de petites quantités d'eau sur la semoule et avec un mouvement rotatoire de la main en forme de coupe, façonner les granules. Attention : l'eau doit être ajoutée en petites quantités. Les grains absorberont l'eau mais la semoule ne doit jamais être trop mouillée ; si elle l'est, ajouter plus de semoule. Si vous utilisez du couscous précuit : mouiller toute la semoule avec un verre d'eau et mélanger. Étaler le couscous préparé sur un torchon pour le séchage. ÉTAPE 2 - LE BOUILLON Dans une marmite assez grande, mettre les ingrédients coupés en petits morceaux : le porc (laisser les pieds entiers), les brocolis, l'oignon, les carottes, le céleri et le coulis de tomates. Couvrir d'eau et ajouter sel, sucre, poivre, cannelle, gingembre, curry et piment. Porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que le porc soit tendre. Goûter pendant la cuisson et ajuster l'assaisonnement. ÉTAPE 3 - CUISSON DE LA SEMOULE Dans un grand récipient, verser la semoule et ajouter un oignon finement haché, quelques bouquets de brocoli, sel, poivre, cannelle, piment, gingembre, curry et beaucoup d'huile pour que le couscous soit bien humidifié. Dans le couscoussier : disposer des feuilles de laurier au fond, couvrir avec le couscous assaisonné. Après une couche, ajouter d'autres feuilles de laurier. Remplir la marmite mère à moitié d'eau et ajouter un verre d'huile. Placer le couscoussier dessus et porter à ébullition. Quand la vapeur sort de la semoule, baisser le feu et cuire environ 2 heures pour la semoule fraîche ou 30 minutes pour la précuite. ÉTAPE 4 - BROCOLI FRIT Faire bouillir le brocoli dans de l'eau légèrement salée jusqu'à ce qu'il soit un peu tendre, égoutter et laisser refroidir. Une fois froid, enfariner et frire à la poêle avec de l'huile d'olive. ÉTAPE 5 - ARROSER LE COUSCOUS Dans un récipient en terre cuite ("mafaradda") ou un bol en acier, verser le couscous cuit, retirer toutes les feuilles de laurier et arroser avec le bouillon chaud. Mélanger bien pour que le couscous absorbe le bouillon. Quand le bouillon commence à suinter sur les bords, le couscous est suffisamment imbibé. Couvrir d'un torchon puis d'une couverture en laine. Après deux heures de repos, servir. Ajouter du bouillon si nécessaire. Garnir de brocoli frit. Buon appetito ! |
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