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| 1. | Socio: Vincenzo Carollo CUSCÚS DE PESCADO El cuscús en la zona de Trapani se prepara principalmente con pescado; resulta excelente también si se condimenta con carne y verduras (en el mundo árabe del que proviene predomina generalmente el cordero). Yo naturalmente le pongo mi toque personal y lo preparo así: PRIMERA FASE: TRABAJAR LA SÉMOLA IMPORTANTE: HAY QUE TENER UNA CUSCUSERA... PARTE 1 Colocar la sémola (de trigo duro de grano medio) en un gran recipiente de barro o madera llamado "mafaradda" (el clásico ensaladero grande servirá). La sémola debe ser "incocciata" (trabajada) con agua, aceite, sal, una cebolla finamente picada y algunas especias (canela, nuez moscada, clavos de olor y laurel o azafrán), tratando de separar bien los granos sin formar grumos. Cuando la sémola esté lista, dejarla reposar aproximadamente una hora. PARTE 1 BIS Cuando la sémola haya reposado, ponerla en la parte superior de la cuscusera; sellar bien la unión entre las dos partes con una tira de tela empapada en una mezcla de harina y agua para evitar que escape el vapor. Cocer durante aproximadamente 1,5 horas a fuego moderado. PREPARACIÓN DEL CALDO DE PESCADO En la parte inferior de la cuscusera, preparar un caldo con: agua, tomates cortados en trozos, ajo, cebolla, perejil, sal, pimienta, laurel y aceite de oliva. Cuando rompa a hervir, añadir varios tipos de pescado cortados en trozos (mero, cabracho, dorada, salmonete, sepias pequeñas, gambas, almejas, etc.). Cocer durante unos 30-40 minutos. Cuando todo esté cocido, colar el caldo. FASE FINAL Una vez cocido, transferir el cuscús a la "mafaradda". Humedecer con unos cucharones de caldo de pescado, mezclando con delicadeza. Dejar reposar unos 20 minutos cubierto con un paño para que la sémola absorba el caldo. Servir el cuscús en platos acompañado del pescado y más caldo aparte. Añadir un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Se puede servir caliente o a temperatura ambiente. |
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